La colza se cultiva ampliamente por su aceite, que es altamente calificado por los cocineros de todo el mundo. Tiene la grasa saturada más baja de cualquier aceite culinario y es una gran fuente de Omega 3,6 y 9.

La colza no solo contiene aceite sino también proteínas de alta calidad, que contienen muchos aminoácidos esenciales. En todo el mundo, aproximadamente 1.12 millones de toneladas de proteína cruda se producen anualmente a partir del aceite de colza. Aunque los agricultores han usado durante mucho tiempo esta llamada torta de colza como un alimento proteico para animales, hasta ahora no ha desempeñado un papel como fuente de proteínas en la nutrición humana.

Ahora, los científicos de la Universidad Técnica de Munich han encontrado la sustancia que hace que la colza tenga un sabor amargo. Su identificación se considera el primer paso hacia el desarrollo de la colza como un suministro de proteínas humanas. Un equipo dirigido por el químico de alimentos Thomas Hofmann ha identificado la sustancia que provoca ese sabor amargo.

Según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), la demanda de alimentos se duplicará aproximadamente en 2050, debido a la creciente población mundial.

"Se esperan cuellos de botella con respect aesto, particularmente en el suministro de proteínas", dice Thomas Hofmann, quien dirige la Cátedra de Química de Alimentos y Ciencia Sensorial Molecular en la Universidad Técnica de Munich (TUM).

Según Hofmann, quien también es Director del Instituto Leibniz de Biología de Sistemas Alimentarios, es importante desarrollar nuevas fuentes de proteína vegetal para la nutrición humana y la colza es una buena fuente local.

Una razón es que las sustancias acompañantes que contiene la colza influyen en el sabor de los aislados de proteínas obtenidos. Estas sustancias incluyen, por ejemplo, componentes de plantas secundarias de sabor muy amargo.

Por lo tanto, Hofmann y su equipo investigaron qué sustancias amargas causan el desagradable mal gusto de la proteína de la colza. Los expertos investigaron tres aislados de proteínas diferentes, utilizando métodos de análisis de espectrometría de masas y pruebas de sabor.

El primer aislado fue un extracto de todas las proteínas contenidas en la harina de colza. El segundo aislado predominantemente contenía cruciferina y el tercero, napin, que son las dos principales proteínas de almacenamiento de la colza. Los tres aislamientos tenían un contenido de proteína de 80 a 90 por ciento.

El aislado de cruciferina, en particular, contenía una gran cantidad de esta sustancia amarga con 390 miligramos por kilogramo. La harina de colza y el aislado de napin tenían menos de una décima parte de la cantidad, pero todavía tenían un sabor amargo en la prueba sensorial.

"Como ahora sabemos la causa del sabor amargo, es mucho más fácil desarrollar procesos tecnológicos adecuados o estrategias de reproducción que puedan usarse para producir alimentos sabrosos y ricos en proteínas de colza", apuntó la coautora Corinna Dawid, quien encabeza el grupo de investigación en fitometabolómica en TUM.

Fuente: Milling and Grain 

 

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