por Andrew Wilkinson, Revista Milling & Grain

Posiblemente una de las etapas menos conocidas del procesamiento del café es la desgasificación, es un término comúnmente utilizado para describir una reacción natural que ocurre una vez que el café ha sido tostado. Es en este punto que los gases que se formaron dentro de los granos de café durante el proceso de tostado comienzan a escapar.

Lejos de ser una anomalía no deseada o un efecto secundario de una mala práctica, la presencia de este gas es crucial para preparar una gran taza de café. Esto se debe a que tener el nivel adecuado de CO2 en sus granos mejora la extracción del sabor, lo que lleva a un café de mejor sabor.

Sin embargo, vale la pena señalar en este punto que esto no significa que más gas sea igual a mejor sabor. Demasiado gas en realidad puede estropear el sabor de su café porque si los granos de café son demasiado frescos y no se han desgasificado correctamente, retienen demasiado dióxido de carbono. Luego, durante la etapa de preparación, este gas se escapará en pequeñas burbujas y estropeará el sabor de su café, ¡a menos que sea un fanático del café aguado y débil por supuesto!

Esto se debe a que el sabor del café proviene de un proceso llamado extracción, que ocurre cuando el agua caliente y los granos del café se tocan. Entonces, si hay burbujas de gas que impiden que el agua y el café se toquen, entonces la extracción del café es deficiente, lo que lleva a una dispersión desigual de los compuestos de sabor y aroma en el café seco.

Para decirlo de otra manera, si prepara café recién tostado, puede afectar negativamente el sabor y el perfil del café. Debido a esto, es una buena idea esperar al menos unos días después de tostar antes de preparar su café, y el proceso comenzará inmediatamente después de que termine el proceso de tostado. La etapa de desgasificación puede durar de dos a tres semanas, y esto depende del tiempo durante el cual se tostó el café y de la cantidad de CO2 presente.

La cantidad de CO2 presente en nuestros granos de café a menudo depende de qué tan rápido los tostamos. El proceso de tostado rápido toma seis minutos y produce café que se usa comúnmente para cafés con más carácter como el espresso, mientras que el café de tueste medio se tuesta típicamente durante nueve minutos y se usa para espresso de especialidad. Cuando los granos se tuestan lentamente, esto toma 12 minutos y produce granos que se encuentran en el café de filtro.

Cuando tostamos lentamente, producimos granos más porosos, mientras que cuando tostamos rápido producimos una estructura de grano más densa que es capaz de atrapar más CO2 en el alambique después del tostado. Se pierden hasta 10 mg / g de CO2 a través de la desgasificación, lo que significa que aproximadamente el uno por ciento de la masa de los granos de café se pierde como gas.

Cómo se crea el gas

Durante el tostado, los granos de café sufren muchas reacciones químicas diferentes, incluida la descomposición de carbohidratos complejos en moléculas más pequeñas. Este proceso también hace que los granos comiencen a dorarse, mientras que también se crea una gran cantidad de vapor de agua y dióxido de carbono.

Cuando los granos comienzan a agrietarse, esto se debe a la acumulación de gases que crean suficiente presión para romper la pared celular del grano, y el desarrollo de gases continúa durante todo el tueste. Al final de la etapa de tostado, se produce una importante reacción química que convierte el azúcar y hace que se libere la energía, creando el gas.

Como se dijo anteriormente, este dióxido de carbono tiene un papel importante que desempeñar en la calidad del café y cuando un café se desgasifica demasiado, los sabores son mucho menos vibrantes. También es un indicador de frescura de uso común, juega un papel importante en la vida útil y en el empaque, impacta el proceso de extracción, está involucrado en la formación de crema y puede afectar el perfil sensorial o el sabor en la taza.

Aunque estos gases pueden ayudar a producir una crema de aspecto impresionante porque crean burbujas, esto hará que el sabor sea más débil ya que estas burbujas también habrán interrumpido la extracción.

Entonces, la desgasificación permite la dispersión del dióxido de carbono causado en el proceso de tostado, pero si desea una taza de café sabrosa, no queremos que todo este gas desaparezca. En cambio, debemos prepararlo cuando haya suficiente, ya que la cantidad correcta de dióxido de carbono evita que el café tenga un sabor rancio y sin sabor.

La importancia de la paciencia

Si compra granos recién tostados, generalmente puede confiar en la fecha de caducidad. Dicho esto, si los está tostando usted mismo, es posible que deba prepararse para un período no especificado de prueba y error.

Sin embargo, si prefiere vivir su vida de manera más científica, hay un par de trucos que puede usar para ver qué tan frescos están sus granos, solo unos días después de tostarlos.

Cuando su tueste oscuro comience a perder su aspecto aceitoso y no deje ningún residuo cuando lo toque, entonces debe moler esos granos antes de que sea demasiado tarde. Puede ser más difícil saberlo con tuestes más ligeros, una regla general es que desea que sus granos estén brillantes pero no grasosos.

También puede hacer una prueba rápida colocando un puñado de granos tostados en una bolsa de plástico con cierre, presionando el aire y dejándolo toda la noche. Si la bolsa se ha hinchado cuando revisa nuevamente por la mañana, todavía se libera algo de dióxido de carbono, lo que significa que sus granos aún están buenos y frescos.

Como referencia, recuerde que la desgasificación del café lleva más tiempo con granos ligeramente tostados. Cuanto más corto sea el tiempo de extracción de su método de preparación, más tiempo necesitarán los granos para desgasificar.

 Puede tener la tentación de moler los granos tostados para acelerar el proceso. Si bien esto eliminará el dióxido de carbono rápidamente, correrá el riesgo de que su café se vuelva rancio prematuramente.

Los granos de café tienen una vida útil mucho más corta que los granos enteros, por lo que para obtener la mejor taza posible, deje que su café se desgasifique y luego muela los granos justo antes de preparar la preparación.

Procesamiento de café a pequeña y gran escala

Al comparar los procesos empleados por los tostadores de lotes pequeños con los que producen café en masa para organizaciones como los supermercados, se perdonará por suponer que las máquinas utilizadas son las mismas en todos los aspectos excepto en el tamaño, sin embargo, este no es el caso.

Si bien la necesidad de desgasificar el café mantiene el mismo nivel de importancia para producir un café estándar decente, con los lotes más grandes, no hacerlo de manera segura puede conducir a escenarios peligrosos, como la exposición de los empleados de la planta al dióxido de carbono.

La exposición al CO2 puede producir una variedad de efectos en la salud que incluyen dolores de cabeza, mareos, inquietud, hormigueo o sensación de hormigueo, dificultad para respirar, sudoración, cansancio, aumento de la frecuencia cardíaca, presión arterial elevada, coma, asfixia y convulsiones.

Por lo tanto, es de gran importancia que las operaciones de procesamiento a mayor escala se realicen en salas grandes y bien ventiladas, o con aparatos equipados con un sistema de ventilación adecuado, como el que se muestra en la Imagen 2.

Las soluciones de embalaje mal consideradas también pueden provocar pérdidas de producto o problemas de calidad en el punto de venta, y se sabe que el embalaje se rompe si está diseñado de forma inadecuada.

Del suelo al sorbo: 10 pasos para el café

1. Cosecha

Dependiendo de la variedad, los cafetos recién plantados tardarán aproximadamente de 3 a 4 años en dar frutos. La fruta, llamada cereza de café, se vuelve de un rojo intenso y brillante cuando está madura y lista para ser cosechada.

2. Procesamiento

Una vez que se ha recogido el café, el procesamiento debe comenzar lo más rápido posible para evitar que la fruta se eche a perder. Según la ubicación y los recursos locales, el café se procesa de dos formas:

El método seco consiste en que las cerezas recién recolectadas simplemente se extienden sobre superficies enormes para que se sequen al sol.

El método húmedo hace que las cerezas recién cosechadas pasen a través de una máquina despulpadora, y los granos se separen por peso a medida que pasan por los canales de agua.

3. Secado

Si los granos han sido procesados ​​por el método húmedo, los granos despulpados y fermentados ahora deben secarse a aproximadamente un 11 por ciento de humedad para prepararlos adecuadamente para el almacenamiento.

4. Fresado

La molienda del café comprende las siguientes etapas:

La maquinaria de descascarado elimina la capa de pergamino (endocarpio) del café procesado en húmedo.

El pulido es un proceso opcional en el que la piel de plata que queda en los granos después del descascarado se quita con una máquina.

La clasificación y clasificación se realiza por tamaño y peso, y los granos también se revisan para detectar defectos de color u otras imperfecciones.

Los granos se clasifican pasándolos a través de una serie de pantallas. También se clasifican neumáticamente mediante el uso de un chorro de aire para separar los granos pesados ​​de los ligeros.

Finalmente, los granos defectuosos se eliminan a mano o con maquinaria. Se eliminan los granos que no son satisfactorios debido a deficiencias.

5. Exportación

Los granos molidos, ahora conocidos como café verde, se cargan en barcos en bolsas de yute o sisal cargados en contenedores de envío, o se envían a granel dentro de contenedores revestidos de plástico.

6. Cata

La cata de café en Origin Coffee, se prueba repetidamente para determinar su calidad y sabor. Este proceso se conoce como cata y generalmente se lleva a cabo en una habitación diseñada específicamente para facilitar el proceso.

7. Tostado

El tueste de café por lotes transforma el café verde en los aromáticos granos marrones que compramos en nuestras tiendas o cafés favoritos. Cuando alcanzan una temperatura interna de unos 400 grados Fahrenheit, comienzan a ponerse marrones y el cafeol, un aceite fragante encerrado dentro de los granos comienza a emerger.

8. Desgasificación

El proceso de dejar reposar los granos de café tostados, para que el gas que se ha acumulado durante el proceso de tostado se libere al aire en lugar de a la taza.

9. Molienda

El objetivo de una molienda adecuada es obtener el máximo sabor en una taza de café. Qué tan grueso o fino esté molido el café depende del método de preparación elegido.

10. Preparación

Para dominar cómo preparar café, use nuestra guía para obtener consejos y métodos sobre cómo preparar la taza perfecta para cualquier preferencia.