Dado que el trigo germinado sigue causando problemas a los panaderos, este artículo proporcionará algunas consideraciones que deberían ayudar a corregir este defecto durante la cocción. También discutiremos la importancia del proceso de maduración de las harinas después del proceso de producción.

Harinas de trigo germinadas

Cuando los cultivos de cereales no se cosechan en el momento adecuado y se experimentan los niveles adecuados de humedad y temperatura, los granos pueden germinar prematuramente. La germinación prematura puede ser tanto visible como invisible, y la germinación invisible ocurre dentro del grano, donde las enzimas provocan o aceleran la degradación del almidón en azúcares.

Las alfa-amilasas también pueden transformar el almidón en dextrina, lo que puede tener un efecto edulcorante al momento de preparar la masa, aumentando durante la fermentación hasta que el pan entra al horno. Las alfa-amilasas se desactivan a 70-75 grados Celsius, momento en el que dejarán de producir dextrina.

¿Cómo corregirlas?

  • La temperatura de la masa debe ser más baja de lo habitual (22 a 24 grados centígrados)
  • La pre-fermentación o resto de la masa debe ser más corta.
  • La masa debe tener más consistencia, para compensar su relajación.
  • La actividad enzimática se puede moderar mediante una acidificación más fuerte de la masa, utilizando masas madre más ácidas. Si la acidificación se obtiene por fermentación prolongada, la masa se relaja degradando mucho más el almidón.
  • Las piezas deben ser más pequeñas. Cuanto más pequeña es la miga, más rápido pasa al interior la zona de temperatura crítica de 75 grados Celsius. Esta fase dura más en panes más grandes, por lo que el efecto de las amilasas sobre el almidón provocará un daño mayor.
  • La cocción debe comenzar con un horno muy caliente y terminar a una temperatura más baja.

La maduración de la harina

La forma en que evoluciona la harina se vuelve mucho más favorable si se conserva almacenada durante unas semanas. Esto es gracias a ciertos procesos que están relacionados con la oxidación, como demostró Kent Jones en 1926. La harina añejada o madura aparentemente aporta mayor resistencia, la masa también es más elástica y el pan tiene mayor volumen, mejor textura y un color más agradable.

El tiempo que tarda la harina en alcanzar las condiciones óptimas para ser horneada es muy variable y depende de la aireación más o menos intensa a la que sea sometida. En invierno la transformación es más lenta. Por otro lado, si el almacenamiento se prolonga en exceso, la calidad de la harina disminuye y además puede haber peligro de infestación por insectos y la harina almacenada no envejece de manera uniforme.

En la actualidad se utilizan con frecuencia agentes oxidantes, cuya misión es producir ciertos cambios similares a la maduración natural pero en un tiempo más corto. Con el uso de estos agentes se acelera la maduración, obteniendo panes más atractivos y voluminosos, pero se consigue que la harina se desnaturalice, produciendo panes con un sabor insípido. La harina, antes de su transformación, debe madurar por un período de 15 días, en trigo viejo. En el caso del trigo joven (recién cosechado), esta maduración será de al menos un mes.

Fuente: Milling and Grain 

 

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