Entrevistamos a Enrique González, creador de Genius Foods junto a Flavio Siller, quien nos contó cómo fundaron la firma que aprovecha residuos de las cosechas. "Todo comienza en el consumidor", asegura.

Enrique González es mexicano, licenciado en economía, y junto a Flavio Siller fundaron en Monterrey (México) Genius Foods, una firma de ingeniería en alimentos que exporta ingredientes provenientes de extractos y deshidratados de frutas y verduras para que sean reintroducidos en la producción de alimentos.

Genius Foods es una de las ganadoras del Programa Agrifoodtech 2020 de Glocal, la primera aceleradora de Latam para start-ups y medianas empresas en el sector agroindustrial.

González asegura que aprovechar los residuos de las cosechas, las frutas feas o pequeñas, permiten amortizar la producción y enriquecer en nutrientes los alimentos procesados. En esta charla para Agrofy News nos cuenta por qué la fórmula de Genius Foods es ganadora en todos los sentidos de la cadena de produccion de alimentos. "Es una empresa de tecnología en alimentos"

 ¿Cómo nació la iniciativa de Genius Foods?

Empezamos aproximadamente en el 2014. Fundamos Genius Foods porque vimos que en el proceso de agroalimentos había muchos residuos. Iniciamos desde el campo, donde hay cosechas de segunda y tercera que a veces ni llegan al mercado y luego vimos que donde se procesan frutas y vegetales hay muchas cáscaras, semillas, pedazos y frutos completos que se tiran o los regresan al campo porque podrían funcionar como fertilizante, por ejemplo. En México los alimentos procesados tienen exceso de grasas, sodio y azúcares, entonces nosotros quisimos ver cómo generar ingredientes a partir de estos residuos con el objetivo de mejorar la nutrición y la sustentabilidad en alimentos procesados.

En datos rápidos, en frutas y vegetales a nivel global, se estima que se pierde aproximadamente un 40% de la cosecha. Hay ciertas frutas, por ejemplo berries, que pueden llegar a tener un 50% de merma desde el campo al consumidor. Realmente es un desperdicio muy alto y lo que buscamos es generar ingredientes para revalorizar los residuos, no sólo por lo que son, sino por los nutrientes que tienen. Las fibras y las proteínas que se pierden en esos residuos, son nutrientes que faltan en los alimentos procesados y nosotros buscamos la manera de regresarlos. Básicamente así nace la idea, haciendo ese análisis y viendo esa realidad en México donde vemos mucho desperdicio pero también, muy poca eficiencia.

 - Cuando uno va a la web de la firma, se puede ver la profundidad de lo que es llegar al producto y la cantidad de disciplinas que intervienen en el proceso como gastronomía, inteligencia artificial, biotecnología. ¿Cuál sería el área de trabajo de Genius Foods?

Somos una empresa de ingredientes, nuestro fuerte es hacer ingredientes para empresas, la diferencia está en cómo los hacemos. La mayoría de nuestras cuentas vienen de subproductos y residuos que se tiran, entonces nosotros agarramos eso y lo procesamos. Tenemos otro tipo de fuentes que son cosechas que están subvaloradas y que casi no se usan para alimentos procesados. El 90% de alimentos procesados están compuestos por no más de 10 cosechas: maíz, trigo, arroz, papa, soja, caña de azúcar, etc. Nosotros tenemos una línea de investigación para estas cosechas subvaloradas y generar ingredientes desde ahí.

Genius Foods es una empresa de tecnología en alimentos que su enfoque es generar ingredientes naturales que agreguen nutrición a los alimentos procesados. ¿Qué know how necesitas tener? Obviamente conocimientos sobre cosechas, sourcing porque estamos hablando de productos de campo y a veces perecederos y todo lo que es cadena hacia atrás es súper importante. Después viene la parte de tecnología y procesos, cómo generarle valor a eso y luego viene el para qué sirve mientras vas desarrollando un ingrediente y qué aplicaciones va a tener: si es para pan, para galletas, para un producto cárnico, lácteo y ahí entra la parte de gastronomía.

¿A los clientes cómo les sirve? Diciéndoles yo tengo este ingrediente y puedes ahorrar costos por aquí o mejorar nutrición y tienes que conocer la legislación de cada país. En algunos países decir 'rico en fibra' requiere ciertos gramos de fibra por cada 100 gramos de producto y en otros países es diferente. Por ejemplo, si yo voy a vender una fibra de mango en Argentina, conocer qué incentivos van a tener allí para comprármelo, por eso la legislación y las tendencias son importantes.

 - ¿Cómo está compuesta la firma?

La empresa la empezamos mi socio y yo. Yo soy director general y él es director de operaciones. Después tenemos investigación y desarrollo donde tenemos a 2 personas que se enfocan al desarrollo y aplicaciones de ingredientes. También tenemos producción, donde en la parte de manufactura tenemos un equipo que se encarga de que el producto salga con la calidad, las propiedades y características que nosotros decimos. En el área comercial estamos reclutando un equipo, pero tenemos muchos distribuidores.

El enfoque es de exportación, vendemos a USA y estamos abriéndonos a otros países. México es un país agroalimentario muy diverso y muy rico y podemos encontrar desde frutos muy tropicales, vegetales, muchísimas cosas. Realmente este es un país que es potencia agroalimentaria en muchas categorías, estamos en el top 5 de varias cosechas, en berries por ejemplo, entonces eso lo aprovechamos.

 - ¿Ha sido una inspiración la comida y su fuerte lazo con la identidad cultural para desarrollar Genius Foods?

México es un país muy gastronómico, pero cuando te vas a los procesados pasa lo mismo que en muchos países que son alimentos cargados en grasas, azúcares y sodio. Tenemos mucha variedad en sabores pero en cuanto a la calidad son muy pobres. Genius Foods surge por el tema de potencia agroalimentaria. más que gastronómica. Fue por la idea de que hay muchos recursos naturales, muchas frutas, muchos vegetales, no nos metemos en granos pero también hay muchos granos y variedades de frutales; y eso sí nos ayudó a inspirarnos y pensar que hay muchas cosechas que podrían ser de gran valor a la industria y nadie se ha dedicado a introducirlas.

Los productos que manejamos son deshidratados de frutas y de vegetales, tanto jugos en polvo, como la fruta entera deshidratada, es una de las líneas. Tenemos otra línea de fibras funcionales que desarrollamos de hueso de mango y otra de tejocote que es una fibra endémica que se usa mucho en México para hacer mermeladas y jaleas porque es muy rica en pectinas y estamos haciendo otra línea de concentrados de proteína vegetal. Esas son las 3 líneas que tenemos y más bien la variedad de los ingredientes viene de todo lo que podamos encontrar aquí en México.

 - ¿Cuál ha sido la unidad más rentable que han desarrollado?

Depende. Se puede diferenciar el tema de los ingredientes de alimentos en dos extremos. Por un lado, tienes los commodities y esos son el trigo, la soja, el arroz, la caña de azúcar y los alimentos que se derivan de ellos: algunos almidones modificados o fibras los cuales también sus precios están muy 'comoditizados'. Y después tienes el polo opuesto que son los specialty o especialidad. Los ingredientes de especialidad tienden a ser más rentables pero hay menos volumen, y los ingredientes commodities tienden a ser menos rentables pero con mucho volumen.

Como empresa de ingredientes el portafolio que podemos tener está más hacia el lado de la especialidad, donde uno se puede especializar en el nicho que esté creciente. En ese caso, nosotros nos especializamos en fibras, en frutas, vegetales y extractos en polvos naturales. En las fibras hay más volumen de venta, sí hemos visto un crecimiento hacia productos en polvo naturales como el betabel en polvo o extracto de jugo de betabel en polvo. También tenemos un extracto de jamaica que exportamos, jugos de limón en polvo y ahí es donde tenemos buena rentabilidad. En la fibras la rentabilidad puede ser un poquito menor, sobre todo porque el price point es menor, pero el volumen es mayor.

 - ¿Cómo es el tipo de cliente de Genius Foods o qué tipo de productos se generan a través del aporte de su firma?

Nuestros clientes son muy industriales. Tenemos clientes de food services y tenemos en USA clientes que distribuyen a más de 300 puntos de venta, pero como solución de food services estamos en el área de bebidas para latinos, por ejemplo. Ahora tenemos un par de proyectos y clientes que están desarrollando algunos aderezos, salsas y suplementos alimenticios con ingredientes nuestros. Tenemos clientes en el rubro panificados, o que venden a otros nuestra soluciones.

Es más B2B. Estos clientes, antes de usar nuestras soluciones, utilizaban sabores artificiales y ahora incorporaron extractos naturales. Hay un cambio que tiene impacto positivo en el consumidor. Cuando hablamos de fibra es más grande y directo el impacto, porque normalmente buscan la fibra para enriquecer o agregar texturaal alimento. Así que sí, estamos teniendo impacto en el consumidor final aunque estemos detrás del escenario.

 - ¿Esto habla de alguna manera de soberanía alimentaria y de poder acercar al consumidor un poco más de información sobre lo que está consumiendo?

Realmente creo que sí, mientras vayamos ganando posición en el mercado y también dependemos de que los clientes crean en nosotros y piensen que hay que ser mejores en este trabajo de hacer alimentos procesados. Es un tema complejo porque a veces los consumidores tienen cierto presupuesto para gastar y luego está la distribución y que el consumidor tiene un paladar muy dulce, como pasa aquí en México. Es todo un reto, nosotros somos muy aliados de nuestros clientes en el sentido de trabajar con ellos para que puedan mejorar sus alimentos procesados, pero vamos avanzando y sí se puede.

 - Para finalizar, ¿cuál sería el mensaje de Genius Foods para el consumidor o la cadena productora de alimentos?

Todo empieza en el consumidor, cuando empieza a demandar más productos naturales, más productos diversos ahí es cuando los productores reaccionan e intentan llenar esa demanda. También hay muchas empresas que se arriesgan y hacen lanzamientos, gran parte del crecimiento de las empresas se hace lanzando productos nuevos. Al final de cuentas es bastante complejo porque la legislación es muy importante, qué ingredientes se pueden usar y cuáles no, qué nutrientes, el etiquetado y la comunicación; pero al final lo que importa es buscar y aprovechar lo más que podamos directamente los consumidores los alimentos que compren lo aprovechen lo más que se pueda, tratar de minimizar el desperdicio. Y hacia atrás también.

Tratar de encontrarle propósito a las frutas pequeñas, a las frutas feas, a los flujos de subproductos, cáscaras, semillas porque si realmente todo lo usáramos podríamos tener alimentos más nutritivos y más accesibles. Recordemos que lo que va a descarte ya se ha costeado, entonces reintroducir esos flujos es un ganar-ganar.

Autora: Romina Jofré | Agrofy News
 

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