Los granos antiguos han estado alimentando al público desde el comienzo de la civilización. Sin embargo, fueron ignorados en gran medida por los países occidentales, donde los granos selectivamente refinados proporcionan una ventaja económica.

Eso está cambiando hoy día; Los granos como la quinua, el amaranto, el farro y la espelta están creciendo en popularidad entre los consumidores de hoy, debido a sus beneficios para la salud percibidos, según un nuevo informe de The NPD Research Group.En una entrevista con Cali Amos, de Health Focus International, informa que la mitad de los consumidores están interesados en granos antiguos y "casi el 40 por ciento dice que usan granos antiguos al menos una vez por semana".

Además, "de los consumidores interesados, más del 20 por ciento está dispuesto a pagar una prima por productos que incluyen granos antiguos". En la última década, ha habido un renovado interés en las variedades antiguas de trigo para producir productos alimenticios de alto valor que mejoran los beneficios para la salud.

El pan y los cereales para el desayuno fueron los primeros alimentos en los que se incorporaron los granos antiguos, seguidos de la pasta y los fideos. La creciente demanda de alimentos saludables y convenientes para consumir sobre la marcha, dio como resultado barras, galletas dulces y bocadillos salados que capitalizan estas tendencias.

No existe una definición oficial para los granos antiguos. El Consejo de Granos Enteros generalmente define los granos antiguos sin apretarlos como "granos que en gran medida no han cambiado en los últimos cientos de años". Esto significa que el trigo moderno (criado y cambiado constantemente) no es un grano antiguo, mientras que einkorn, emmer / farro, Kamut y espelta se considerarían granos antiguos en la familia del trigo.

Las variedades tradicionales de otros granos comunes, como la cebada negra, el arroz rojo y negro, el maíz azul, también podrían considerarse granos antiguos. Otros granos ignorados hasta hace poco por los paladares occidentales (como sorgo, teff, mijo, quinua, amaranto) también se considerarían ampliamente como granos antiguos. A veces, los granos menos comunes, como el trigo sarraceno o el arroz silvestre, también se incluyen en la lista.

Los granos antiguos son un grupo de granos y pseudocereales (semillas que se consumen como granos) que han permanecido prácticamente sin cambios durante miles de años. Son alimentos básicos en muchas partes del mundo, como China, India, África y Oriente Medio, y hoy en día se están volviendo más populares en los países occidentales.

El sorgo es un grano antiguo que se usa ampliamente en aplicaciones de alimentos sin gluten. Es adecuado para su uso en panes sin gluten y otros productos horneados como pasteles y galletas. En el sur de África, los agricultores comen sorgo rico en taninos para obtener la energía necesaria para mantenerse durante un largo período de tiempo.

El teff es otra semilla pequeña que se cultiva principalmente en algunas regiones del norte de África. Un grano sin gluten con un sabor suave, el teff es un ingrediente saludable y versátil que se puede utilizar en una amplia variedad de productos. El amaranto, un pseudo cereal rico en nutrientes que contiene una cantidad significativa de proteínas y otros nutrientes, ha sido evaluado para identificar componentes químicos que pueden ser beneficiosos en el tratamiento y la prevención de una variedad de enfermedades y problemas de salud.

Las antiguas civilizaciones Mayas, Aztecas e Incas consumían amaranto como parte de sus dietas diarias. La pseudo cereal de quinua es una planta nativa de la región andina de Perú y Bolivia. La quinua contiene grandes cantidades de polifenoles, fibras, proteínas, ácidos grasos y minerales. 2013 fue el Año Internacional de la Quinua y vio el crecimiento continuo de este pseudo grano.

A nivel internacional, los lanzamientos de productos de quinua aumentaron en más del 50 por ciento en 2013 y han tenido un notable aumento en popularidad, creciendo más de cinco veces en los últimos cinco años. En 2014, la quinua se trasladó a la corriente principal y ahora se puede encontrar como granos enteros, en copos y en harina, así como en panes, cereales para el desayuno, barras e incluso como un sustituto de la leche.

Los granos antiguos están llenos de fibra y proteínas que contienen grasas saludables, calcio, hierro y otros micronutrientes. También son una buena fuente de vitaminas y minerales. Por otro lado, también hay argumentos de que se necesitan estudios de biodisponibilidad para respaldar los beneficios para la salud de los granos antiguos.

El procesamiento de granos antiguos es importante ya que potencialmente puede afectar su valor nutricional y su sabor. Como la primera etapa del procesamiento, la molienda de granos antiguos tiene la mayor importancia ya que las distribuciones de nutrientes muestran una gran variación entre los productos molidos.

Como ejemplo, un estudio de investigación realizado en India sobre la evaluación del potencial de la molienda de rodillos de granos de amaranto, mostró que la humedad acondicionadora influyó en el rendimiento y la composición de los productos molidos y los productos molidos mostraron una composición nutritiva y propiedades funcionales únicas.

Del mismo modo, remojar los granos de quinua elimina las saponinas que dan un sabor ligeramente amargo a los productos. Además, los granos antiguos pueden ser un desafío para los panaderos, ya que pueden requerir una formulación especial y condiciones de procesamiento para evitar una calidad inferior del producto en términos de volumen, textura, sabor y características de envejecimiento. Tenemos que centrarnos en más estudios de investigación y desarrollo, incluidas sus características de molienda y cocción potencial, para que las personas se beneficien globalmente de los atributos únicos de los granos antiguos.

Autor: Peter Marriott, Gerente de ventas de Henry Simon

Fuente: Milling and Grain

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