Como asociación de organizaciones internacionales y científicos dedicados a promover las dietas integrales, la Iniciativa de granos integrales anunció el primer 'Día internacional de los Cereales Integrales el 19 de Noviembre del año pasado para enfatizar la necesidad de priorizar los alimentos integrales en las pautas dietéticas.

Los amplios beneficios para la salud de los productos integrales se perciben con su alto contenido de fibra dietética y nutritivo. Esto ha llevado a un aumento significativo en la producción de harina de trigo integral y a una variedad de aplicaciones de uso final en la actualidad. Sin embargo, todavía hay algunos puntos y problemas abiertos considerando el consumo global, en el cual la industria y las legislaciones deberían enfocarse en esto.

Beneficios para la salud

Hay una creciente de evidencia científica que conecta el grano integral con un riesgo reducido de muchas enfermedades no transmisibles, incluidas enfermedades cardiovasculares, diabetes, obesidad y algunos tipos de cáncer. El reciente "Estudio de la carga mundial de enfermedades" ha demostrado que una dieta pobre es responsable de más muertes en todo el mundo que el tabaco, la presión arterial alta o cualquier otro riesgo para la salud. El bajo consumo de granos enteros se destacó como a la par con el consumo excesivo de sodio, como los principales factores dietéticos que contribuyen a esto.

Characterísticas

La harina de trigo integral generalmente está hecha de trigo duro con un alto contenido de proteínas y como resultado una buena resistencia a la masa. Los componentes químicos y las propiedades físicas de las porciones externas del grano de trigo influyen en las propiedades de cocción.

La literatura sugiere que el tamaño de partícula de salvado moderado es el mejor para la producción de pan, mientras que el tamaño de partícula pequeño es mejor para aplicaciones sin gluten. La vida útil de la harina de trigo integral es más corta en comparación con la harina blanca debido a la presencia de lípidos y enzimas que degradan los lípidos. La degradación lipolítica conduce a una reducción en la funcionalidad, palatabilidad y propiedades nutricionales. Las estrategias para estabilizar la harina de trigo integral se han centrado en controlar la actividad enzimática lipolítica y han tenido un éxito marginal.

Producción y procesamiento

La harina integral todavía es la más preferida para diferentes tipos de pan casero y plano en algunas partes del mundo, debido a sus propiedades tradicionales de aroma y sabor. Los panes integrales también se comienzan a consumir a nivel mundial con la conciencia de las nuevas tendencias de salud. Y la sémola integral de trigo duro incluso se ha vuelto popular hoy en día para la producción de productos de pasta integral.

 

 

La producción de harina integral se basa en el método tradicional de molienda utilizando molinos de piedra industriales. En algunos casos, este material molido se tamiza nuevamente, por lo que la fracción más gruesa después del cribado se puede volver a moler y volver a mezclar para proporcionar una harina de grano integral relativamente más fina y uniforme. La gran mayoría de la harina de trigo integral en grandes instalaciones se produce reconstituyendo las fracciones molidas al mismo nivel que está presente en el grano de trigo. Esto permite cortar el salvado más fino antes de volver a agregarlo. El salvado finamente molido es menos intrusivo en el proceso de horneado y más sabroso.

Conclusón

El consumo de productos a base de granos enteros ha estado creciendo recientemente, pero sigue siendo bajo a nivel mundial por algunas razones. Los granos integrales están exactamente definidos, pero en realidad los alimentos integrales aún no lo están. Gran parte de la confusión que identifica las opciones de granos integrales es el resultado de una regulación inadecuada o inexistente para el etiquetado de alimentos integrales.

Tener una definición establecida de alimentos integrales alentará a los fabricantes a producir alimentos con cantidades significativas de granos integrales, permitirá un etiquetado y mensajes consistentes de los productos, y permitirá a los consumidores identificar fácilmente los alimentos integrales y lograr recomendaciones dietéticas integrales.

Los fabricantes de molineros y alimentos de cereales también pueden ser responsables de aumentar la oferta de opciones de granos integrales. Cuentan con la tecnología y los conocimientos para usar harinas integrales en lugar de granos refinados, y pueden innovar para llevar al mercado nuevos productos integrales saludables que satisfagan las expectativas de los consumidores.

Autor: Peter Marriott, Gerente General de Henry Simon

Fuente: Milling and Grain 

Noticias relacionadas

Últimos Videos

Dejar un comentario

Su email no será publicado. Los campos marcados con (*) son obligatorios.

NEWSLETTER

PUBLICIDAD

DESCARGA NUESTRA APP

QR Code

PUBLICIDAD