Cuando era un niño en la década de 1970, puedo recordar el día en que mi madre descubrió garbanzos enlatados en el estante del supermercado y luego los secretó en nuestra comida. Echadas casualmente con un poco de curry hacia el final de la cocción, estas manchas amarillas se escondían a plena vista entre trozos de pollo de formas similares.

Fue un chapuzón de suerte, encontarr el pollo, pero la decepción fue conseguir un garbanzo entero, pero sus mitades terminarían ordenadamente dispuestas en el borde del plato. Una suavidad seca y harinosa acompañada de una sensación en la boca densa y difícil de manejar me desanimó a seguir probando este  ingrediente tan nutritivo durante probablemente 20 años., hasta que  un amigo me presentó su cocina nacional, un auténtico felafel israelí, elaborado con el mismo humilde guisante.

Para mí, fue nada menos que una epifanía y una lección de que estos son alimentos integrales simples que requieren un poco de preparación, un condimento cuidadoso y tal vez un poco de amor para descubrir su delicia interior.

Por supuesto, el consumo de legumbres no es nada nuevo: tienen una historia rica y colorida de culturas nutritivas en todo el mundo. Se estima que los humanos han estado creciendo y comiendo legumbres durante más de 11.000 años. En la época medieval, los frijoles y los guisantes secos eran un alimento básico y la principal fuente de proteínas para la mayoría de la población del Reino Unido, pero a medida que la carne y los productos lácteos se volvieron más accesibles, las legumbres cayeron en desgracia en el Reino Unido casi por completo. Todo el mérito para mi madre entonces, con su gran instinto para la nutrición. Fue una de las primeras en adoptar las legumbres en su cocina en una época en la que anteriormente habían sido estigmatizadas como comida hippie o comida para los pobres.

Pero en las últimas décadas ha habido un renacimiento constante de las legumbres; el paladar del Reino Unido parece haber desarrollado una cierta madurez cultural. El hummus, por ejemplo, elaborado con garbanzos, algo inaudito en las décadas de 1980 y 1990, es ahora omnipresente y se puede encontrar en los estantes del supermercado más pequeño del Reino Unido. Una conciencia ambiental colectiva, el cambio reciente hacia el consumo de "etiqueta limpia" y "sin carne" ha significado que las legumbres, lentejas, guisantes y frijoles están experimentando un renacimiento y no solo en el Reino Unido.

Es fácil ver por qué: estas son la fuente de proteína vegetal más sostenible y son súper saludables para usted. No solo reducen el riesgo de diabetes, colesterol, enfermedades cardíacas, obesidad e incluso ciertos cánceres, sino que para el agricultor las legumbres también tienen mucho sentido. Son tolerantes a la sequía, requieren menos riego que los cultivos de trigo, maíz y soja. Además, las legumbres suministran su propio nitrógeno, dejándolo en el suelo para la próxima cosecha, ahorrando en el costo del fertilizante y mejorando la condición del suelo de una sola vez.

"Son uno de los únicos cultivos que pueden hacer eso", explica James Maguire de UK Pulses, el único organismo comercial independiente del Reino Unido. Las legumbres se pueden rotar fácilmente alrededor de cultivos tradicionales y prevenir la degradación del suelo asociada con la labranza profunda excesiva y la agricultura de monocultivo.

La creciente demanda mundial de proteína vegetal también es una buena oportunidad para alejarse de los cultivos proteaginosos convencionales, como la soja, que está perdiendo popularidad debido a preocupaciones ambientales y alergénicas. Según fuentes de la industria, la proteína de guisante ahora está lista para reemplazar la proteína de soja en 5 a 10 años.

El empuje #sustentable

Busque en Google cualquier cosa que tenga que ver con la sostenibilidad y la producción de carne y espere que se le presente una asombrosa variedad de estadísticas que demuestren cuán intensiva está la producción de carne en el planeta. En consecuencia, hay un gran impulso de los consumidores contra el costo ambiental de la producción de carne, a pesar de la relativa asequibilidad y popularidad de la carne en los estantes de los supermercados.

El mensaje de la industria cárnica sostiene que comer carne es saludable, después de todo hemos evolucionado comiendo carne, pero el enfoque del consumidor se está moviendo hacia comer mucho menos: ingrese al vegetariano inteligente o "flexitariano", donde no hay hipocresía implícita.

El nuevo argumento ya no se trata de si la carne es saludable o ética: se trata de la sostenibilidad de toda la industria. Sabemos que la carne tiene un alto precio de carbono y es responsable de una deforestación significativa, directamente y a través de los cultivos para piensos. Pero también es enormemente ineficiente en términos de agua, energía y tierra que podrían utilizarse mejor para cultivar alimentos destinados al consumo humano directo. Pocos argumentarían que la producción de carne es sostenible en términos de satisfacer la demanda de alimentos para la población de 9 o diez mil millones en 30 años.

Entonces, ¿la carne comenzó a ser parte del pasado?

Para el consumidor, cómo comer de forma sostenible sigue siendo muy confuso. Sostenible significa diferentes cosas para diferentes personas, puedo consumir solo "carne de gallinas camperas", otro puede decir "comer solo carne de animales alimentados con pasto", otros dicen que "toda la carne es mala", y puede ser difícil, si no imposible, hacer que los carnívoros y flexitarianos prueben las proteínas de origen vegetal si no saben, se ven o funcionan de manera remota como las verdaderas., fundamentalmente cuando la carne real es más barata.

Aquí es donde la tecnología de producción de alimentos parece estar cambiando el juego. La retórica anti-carne también ha cambiado; atrás quedaron campañas emotivas como "La carne es un asesinato" de la sociedad vegana; en cambio, se nos presentan alternativas inteligentes basadas en plantas que tienen sentido, productos frescos e innovadores que imitan el aspecto y la sensación de la carne, requieren refrigeración y tienen una vida útil limitada.

El potencial de mercado es enorme. Las ventas de alimentos libre de carne en el Reino Unido superarán los 1.100 millones de libras esterlinas para 2024, según una investigación de mercado publicada por Mintel en 2020.Las cifras muestran que el sector ha experimentado un gran crecimiento en los últimos años, con un aumento de las ventas del 40 por ciento entre 2014. y 2019, con productores como Meatless Farm a la cabeza.

Esta marca con sede en el Reino Unido, que afirma que sus hamburguesas, de carne picada y salchichas falsas o sin carne (elaboradas con proteína de guisantes) saben y parecen reales, busca aprovechar un gran crecimiento en el Reino Unido a medida que los compradores se interesan por los vegetales. las alternativas de base aumentaron durante el año de la pandemia.

Tesco, el supermercado más grande del Reino Unido, también se ha convertido en el primer minorista del Reino Unido en establecer un objetivo de ventas para alternativas vegetales a la carne a medida que intensifica sus esfuerzos para ofrecer a los compradores opciones más "sostenibles". Tesco se comprometió recientemente a impulsar las ventas de alternativas a la carne en un 300 por ciento para 2025. Durante el año pasado, la demanda de alimentos refrigerados libre de  carne, la línea más popular que incluye sustitutos de hamburguesas, salchichas y carne picada, ha aumentado casi un 50 por ciento, dijo el minorista. en un informe reciente publicado por el periódico The Guardian.

El auge de la energía de los vegetales

Los alimentos a base de plantas son una de las tendencias más importantes en el segmento de alimentos saludables y llegó para quedarse, porque no solo la población vegana y vegetariana la convierte en una tendencia importante. Occidente come menos carne y los países en desarrollo consumen más proteínas de origen vegetal.

Un aumento en los niveles de ingresos mundiales también está impulsando la demanda en los países en desarrollo donde el consumo de carne es bajo. El europeo medio, por ejemplo, come alrededor de cuatro veces más carne que alguien en África. Como resultado, estos países buscan expandir las dietas con más proteínas.

'A medida que aumentan los ingresos, la preferencia del consumidor pasa del trigo y los cereales a las legumbres y luego a la carne, que incluye pollo, cerdo y ternera', destacó David Widmar, economista agrícola de la Universidad Purdue, EE. UU.

"Si realmente queremos alimentar a la creciente población mundial con alimentos saludables y no arruinar el planeta, debemos acostumbrarnos a un nuevo estilo de alimentación. Esto incluye reducir nuestra ingesta occidental de carne y azúcar en alrededor del 50 por ciento, y duplicar la cantidad de frutos secos, frutas, verduras y legumbres que consumimos ". Estos son los hallazgos de 37 destacados expertos en nutrición, agricultura, ecología, ciencias políticas y sostenibilidad ambiental de 16 países publicados en la revista médica The Lancet.

El estudio comienza con la observación de que, aunque la producción de alimentos a nivel mundial ha seguido el ritmo del crecimiento de la población, existe una distribución desigual y poco saludable del consumo de calorías. El resultado es que los problemas de salud como la desnutrición y la obesidad mórbida proliferan en el mundo y las legumbres pueden, en parte, ser la clave para resolver estos problemas.

El mercado de la proteína vegetal

Los continuos avances en la tecnología de molienda y procesamiento han hecho que la pregunta de si las legumbres son deliciosas son en gran medida irrelevantes. Las discusiones sobre el sabor ya no importan porque los guisantes, específicamente los guisantes amarillos, se están formulando en tal plétora de productos, son inevitables y, a menudo, invisibles. Elija cualquier bocadillo de proteína o producto dietético y verá proteína de guisante en la lista de ingredientes. Las legumbres ya están desempeñando un papel importante a la hora de proporcionar a los consumidores una fuente alternativa de proteínas, pero el potencial está infrautilizado:

'En el Reino Unido, las leches de avena fueron originalmente una de las cosas clave que lo impulsaron. También estamos viendo bocadillos de guisantes y harinas de guisantes que reemplazan la harina de trigo, pero el gran mercado serán productos como 'Beyond Meat', proteínas sintéticas que se elaboran principalmente a partir de guisantes amarillos ". explica James Maguire de UK Pulses

Es un mercado en el que el Reino Unido tiene un largo camino por recorrer para sincronizar cultivos locales viables con productos de consumo, pero en el que abundan las oportunidades. El Reino Unido quizás debería considerar el ejemplo del sudeste asiático de utilizar ingredientes cultivados localmente y cadenas de suministro cortas para innovar estos productos.

'El mayor problema que tengo con las legumbres en el Reino Unido son las habas', dijo James, 'Nadie las come, nadie las procesa, nadie hace nada con ellas. De hecho, lo enviamos al norte de África, donde es un alimento básico '.

A pesar de iniciativas como el British Dal Festival y el Día Mundial de las Legumbres (10 de febrero, ¿quién sabía?), El Reino Unido es un exportador neto de legumbres. En un año típico, la producción de legumbres del país consiste en más de 500,000 TM de habas y 100,000 TM de guisantes, incluidos guisantes verdes (50 por ciento de la cosecha), guisantes de médula (40 por ciento) y amarillos, así como otras variedades de guisantes. (10 por ciento).

La cosecha de guisantes del Reino Unido se divide generalmente en partes iguales entre los mercados nacionales y de exportación, exportaciones destinadas principalmente a los mercados asiáticos, donde se utilizan para fabricar aperitivos como los guisantes japoneses Wasabi. Aquí, en casa, se consumen principalmente como guisantes blandos, una guarnición que acompaña al plato tradicional inglés de pescado y patatas fritas, uno de los favoritos en los balnearios.

Pero el negocio de los ingredientes alimentarios es la parte creciente del mercado. 'Creo que la gente que come directamente guisantes blandos no va a ser la mejor opción', comenta James. "La extrusión de proteínas será un valor agregado; me refiero a que Burger King acaba de lanzar una hamburguesa sin carne que utiliza proteínas aisladas".

Aislados de proteína

Según la empresa de investigación de mercado Nielsen, Meatless Farm es la marca de Reino Unido de más rápido crecimiento en un sector que está experimentando un crecimiento anual de alrededor del 10 por ciento. Se prevé que la demanda mundial de proteínas de origen vegetal, dominada por los gigantes estadounidenses Impossible Burger y Beyond Meat, será de 4.100 millones de libras esterlinas este año, frente a las 2.900 millones de libras esterlinas de 2015. Dice que las ventas casi se han triplicado, un aumento del 179 por ciento anual. año tras año impulsado por razones de salud, medio ambiente y bienestar, y más de un tercio de los británicos dicen haber comido más alimentos a base de plantas mientras estaban confinados en sus hogares.

Otros países altamente desarrollados con poblaciones preocupadas por la salud están experimentando tendencias similares. Según Buhler, el líder del mercado suizo en equipos de procesamiento de legumbres, el consumo mundial total de legumbres está creciendo actualmente a 4 veces el crecimiento de la población y, significativamente, hay un enorme aumento del 16 por ciento en la producción de harinas de legumbres y aislados de proteínas en el sudeste asiático .

Estas harinas y concentrados de proteínas de alto valor se están utilizando como alternativas al trigo en productos como bocadillos, pastas y fideos y en el sector de alto crecimiento de las alternativas a la carne de origen vegetal.

Sin embargo, es evidente que cuanto mayor es la extracción de proteínas, mayor es la cantidad de harina de almidón que queda y debe haber un mercado para que eso haga viable el proceso: con aislamientos de proteínas del 85-90 por ciento, eso es mucha harina de legumbres en busca de un producto.

La investigación y el desarrollo se están orientando más hacia productos que realmente se ven y se sienten como texturas de carne, en lugar de productos picados y hamburguesas. La tecnología incluso ha dado lugar a su propio nombre: 'Textruding' (una combinación de textura y extrusión) simula la estructura fibrosa del músculo animal al hacer pasar la harina de proteína concentrada a través de una boquilla a suficiente presión y calor para modificar la estructura molecular del tejido. proteína, bastante desagradablemente conocida en la industria como 'textturizados húmedos' o 'análogos de la carne'.

Una oportunidad para los molineros 

Buscando sacar provecho de esta tendencia del sudeste asiático, Buhler, junto con el líder del mercado de saborizantes, Givaudan, acaba de abrir un laboratorio de alimentos a base de plantas en Singapur. Este centro de innovación alimentaria tiene como objetivo aprovechar la vibrante diversidad de la población para desarrollar nuevos productos innovadores en Asia, para las poblaciones asiáticas, utilizando ingredientes ricos en proteínas disponibles en la región.

Buhler afirma que las alternativas alimentarias a base de plantas solo lograrán el impacto deseado en el medio ambiente si su producción puede ampliarse para su adopción en el mercado masivo. Su planta piloto ha sido diseñada de manera única con ese factor en mente, por lo que los nuevos productos creados en el centro de innovación podrían replicarse en líneas industriales más grandes.

Otros países que buscan capitalizar el auge de las proteínas de origen vegetal pueden aprender mucho de Canadá, ahora el mayor exportador mundial de guisantes y lentejas, que se ha posicionado a la vanguardia de esta industria de rápido crecimiento. Protein Industries Canada (PIC) es una organización sin fines de lucro dirigida por la industria que tiene como objetivo posicionar a Canadá como líder mundial en la producción de proteínas de origen vegetal. PIC, junto con empresas asociadas, incluido el director de cine James Cameron, ha invertido la asombrosa cantidad de CA $ 272M (UK £ 156.5M) en la producción de proteínas vegetales, incluido el procesamiento de concentrado de proteína de guisantes, lentejas y habas en análogos de carne con alto contenido de humedad, texturizados proteína de legumbres, tofu, pasta y otros equivalentes no lácteos.

En nuestra puerta, Francia es el mayor productor de legumbres de la Unión Europea. En un evento virtual en el Día Mundial de las Legumbres, el Ministro de Agricultura y Alimentación de Francia, Julien Denormandie, dijo que las proteaginosas, especialmente las legumbres, son los cultivos del futuro. Señaló que el objetivo de Francia era aumentar la superficie plantada con legumbres en un 40 por ciento durante los próximos tres años.

De la planta al plato

Una revolución de legumbres en el Reino Unido probablemente requeriría una intervención estatal significativa, tal vez incluso una epifanía cultural para cambiar las dietas de la tradicional "carne y dos verduras". Como explica James Maguire: 'El problema en el Reino Unido es que los consumidores tienen una idea preconcebida de cómo se ve, sabe y huele una salchicha y ellos [los análogos de la carne] no hacen eso. Si lo modelamos como un producto diferente, no lo tendría y probablemente lo disfrutaría más. Creo que ese será el principal obstáculo a superar, será que los supermercados interactúen directamente con los consumidores ". Siempre decimos, cuidado con este espacio.

Legumbres UK y sus organizaciones asociadas están presionando al Departamento de Alimentos y Asuntos Rurales del Reino Unido (DEFRA) para obtener incentivos que ayuden a impulsar el negocio de proteínas vegetales de cosecha propia. Se puede presionar a DEFRA con éxito porque es una organización multipartidista, no propensa a la miopía electoral: 'Nuestro discurso al gobierno es que deberían ayudar a la industria a construir estas fábricas de extrusión de proteínas aquí', agregó James.

Como cultivo, las legumbres pueden ayudar al gobierno del Reino Unido a alcanzar su objetivo declarado de neutralidad de carbono para 2040, no solo porque las legumbres requieren menos fertilizante, sino porque el trigo molido, que se puede rotar en el mismo suelo, también requiere menos. El Reino Unido también está bien posicionado para suministrar legumbres a las cadenas de suministro internacionales gracias a la trazabilidad de primera clase con el esquema Red Tractor. Según James, la trazabilidad de los alimentos del Reino Unido es mucho mejor que la de nuestros homólogos europeos. Pero en la actualidad no existen instalaciones de extrusión de proteínas a gran escala en el Reino Unido y no hay planes de diversificación.

Los guisantes son la opción preferida para los concentrados de proteínas de alto valor y el Reino Unido tiene áreas de cultivo importantes y viables: 'Tiene sentido, geográficamente, procesar el sitio aquí. Guisantes combinables, sembrados con la sembradora estándar, combinados de la manera estándar, el tipo de rotación al que están acostumbrados los agricultores, no necesitan ningún equipo nuevo. Y eso es realmente positivo porque algunos de estos cultivos de nicho requerirán equipos a los que los agricultores no estarán acostumbrados, pero los guisantes pueden tratarse como cualquier otro cultivo de trigo ". explica James. Este es un sector en el que el Reino Unido podría estar capitalizando la tecnología de procesos para impulsar los ingresos de exportación con productos de valor agregado.

Si los gobiernos no ven la oportunidad de entrar en el auge de los alimentos proteicos, hay inversores haciendo cola para capitalizar. Syngenta Ventures es solo uno de los muchos grupos globales de capital de riesgo en agricultura especializada que busca invertir en empresas de nicho que comparten su visión de producir más cultivos con menos recursos, especialmente aquellos que buscan capitalizar la demanda de proteínas de origen vegetal. Actualmente, la compañía busca identificar e invertir en nuevas empresas prometedoras para acelerar y capitalizar el crecimiento de este sector.

La tecnología requerida va mucho más allá de la molienda de granos para convertirlos en harina, pero no es simplemente un accesorio complementario del proceso de molienda. Esta no es una tarea insuperable, ni mucho menos. Si la industria automotriz puede diversificarse del motor de combustión al motor eléctrico, la industria de la molienda puede diversificar sus líneas de productos para incluir legumbres.

De hecho, el molinero permanece en la mejor posición para aprovechar esta oportunidad. Tampoco es un panorama sombrío para los productos tradicionales a base de trigo y carne, ya que la demanda de sus productos seguirá aumentando para satisfacer la demanda, sin embargo, no se puede escapar del hecho de que el crecimiento de la población significa que tendrá que haber fuentes alternativas de proteínas y los molineros están en una ubicación ideal para proporcionar el músculo de procesamiento necesario para satisfacer este mercado emergente.

Los molineros deberán aprovechar el conocimiento especializado y los proveedores de equipos especializados, como Buhler, para reorientar la industria y adaptarla a su propósito en la segunda mitad de este siglo. Se necesita equipo de capital a gran escala para convertir cultivos de legumbres en harinas de alto valor y análogos de la carne, pero de manera crucial requiere un tipo de pensamiento e innovación conjuntos que solo la visión y la inversión pueden aportar. Los seres humanos necesitan fuentes de proteínas alternativas y sostenibles para alimentar a nuestra creciente población, eso está claro. El reino vegetal y su infinita diversidad es clave para el futuro, pero para salvar el planeta, las proteínas de origen vegetal deben ser más baratas y estar más disponibles. Como consumidores, necesitaremos desarrollar una mente abierta y un gusto por las alternativas al trigo y la carne. Eso significa que muchos más responsables de la formulación de políticas de los países desarrollados reconocen el potencial de las legumbres

¿Cómo hacer un análogo de la carne?

Hay dos métodos principales para extraer la proteína de las legumbres: seco y húmedo. Ambos métodos utilizan la diferencia de tamaño, forma y densidad de las partículas que contienen almidón y proteínas. Las partículas de almidón tienden a ser más grandes y más pesadas que las proteínas, por lo que la clasificación del aire, un método de separación basado en la diferencia de densidad, ha demostrado ser eficaz para producir harina con proteína concentrada y almidón.

El aislado de proteína se obtiene mediante un proceso que incluye una fase líquida adicional. En primer lugar, durante el proceso de secado, la cáscara exterior del guisante (que consiste esencialmente en fibras insolubles) se elimina mediante acción mecánica. Después de la molienda se obtiene una harina que contiene fibras solubles, almidones y proteínas. Al ser solubles en agua, las proteínas del guisante se separan de la fibra y el almidón mediante filtración húmeda y centrifugación.

La proteína se precipita hasta su punto isoeléctrico, y luego solubilizando el aerosol seco, forma un polvo blanco de proteína purificada que se puede utilizar en la nutrición humana. El aislado obtenido tiene un contenido de proteína de aproximadamente 85 a 90 por ciento. Se comercializa como tal o se puede modificar para optimizar sus propiedades técnicas o nutricionales mediante el proceso de cocción por extrusión, que permite que la proteína de guisante quede crujiente o texturizada.

Autor: James Cooper, Columnista de MAG

Fuente: Milling and Grain