La harina de trigo común se obtiene moliendo el grano de trigo y luego extrayendo el endospermo. La harina de trigo obtenida nunca se come tal como está, sino que se agrega con agua y se amasa para formar gluten al hacer una masa.

Luego se procesará en alimentos para el consumo, como pan y fideos. En base a este procesamiento del grano de trigo, y desde la apariencia del producto terminado, se atribuye una harina de buena calidad a la harina con el menor salvado mezclado con ella.

Estos factores, como el grado de blancura y el contenido de cenizas, se utilizan como método principal para evaluar la calidad de la harina de trigo. El grado de blancura es la cuantificación del color de la harina debido a la mezcla de salvado marrón en la harina. En cuanto al contenido de cenizas, indica la cantidad de salvado mezclado en la harina midiendo la materia residual después de quemar e incinerar la harina. Esto se debe a que solo el salvado, junto con sus minerales, permanecerá después de la incineración, mientras que el endospermo se quema por completo.

En los últimos años, un aumento en la conciencia de la salud ha llevado a una demanda de alimentos más funcionales, y el contenido nutricional se cita como una de esas funcionalidades. Como el cuerpo no puede sintetizar minerales, es necesario ingerirlos de los alimentos. Sin embargo, los minerales que se encuentran naturalmente en los granos de trigo no están muy contenidos en la harina, sino que se conservarán principalmente en el salvado y el polvo residual después del proceso de molienda. Aunque la harina de trigo integral contiene fibras y minerales, la pequeña cantidad de minerales en la harina común es un hecho ampliamente conocido.

Harina PeriTec

Las características generales de la harina PeriTec ya se han mencionado en el artículo anterior de esta serie. Aquí, las características específicas de esta harina se detallarán más en profundidad. La harina PeriTec está hecha de trigo cuya piel se ha desprendido del grano antes del proceso de molienda de la misma manera que la molienda de arroz. La piel del grano de trigo se forma con múltiples capas, y la capa que contiene más minerales es la capa llamada Aleurona. Esta capa de Aleurona se encuentra entre la piel y el endospermo y tiene un tono muy similar al del endospermo.

Para obtener harina con más contenido nutricional con el método de molienda convencional, donde la molienda se realiza con la capa de Aleurona todavía unida al salvado, se recoge una gran cantidad de salvado con el polvo y su tono se vuelve más pobre. Pero con el sistema PeriTec, la molienda solo se realiza después de pelar el salvado hasta la capa de Aleurona, lo que significa que no habrá capa de salvado que proteja esta capa de Aleurona, se fresará con el endospermo y se recogerá con la harina después.

La harina PeriTec hecha de esta manera contiene más capas de Aleurona, pero su tono no difiere de la harina hecha con el método tradicional de molienda ya que la mayor parte de la piel se pela de antemano. Sin embargo, como contiene muchos más minerales, tiene un mayor contenido nutricional y un buen tono al mismo tiempo, que es su característica específica en comparación con la harina habitual. En otras palabras, la harina PeriTec es tal que puede situarse entre la harina de trigo integral y la harina habitual.

Además, las impurezas (bacterias viables, químicos agrícolas residuales, etc.) que se adhieren a la piel externa se despegan y no se incorporarán al proceso de molienda. Aunque estos no pueden reducirse a cero contaminación, el número total de estas impurezas se reduce considerablemente.

Hoy día, ante el aumento de la demanda de harina de grano integral debido a hábitos alimenticios más conscientes de la salud, se puede producir un producto con menos impurezas simplemente despegando suavemente la piel externa del grano, lo que mejora la vida útil de También se puede esperar el producto final. La harina PeriTec, por lo tanto, da lugar a la producción de productos alimenticios más higiénicos.

Mediante este método, la harina PeriTec contiene abundantes niveles de minerales del grano de trigo como la niacina, el ácido γ-aminobutírico, el inositol, etc. Tiene más funcionalidades que la harina habitual. También se debe mencionar que el rendimiento aumenta en aproximadamente un 4 por ciento, ya que una parte de la capa externa de la piel, la capa de Aleurona, se retiene con el endospermo para ser molido junto con ella.

Aplicación de harina PeriTec

El pan hecho con harina PeriTec tiene una buena textura y no se seca, ya que no contiene salvado, pero tiene un mayor contenido nutricional que el pan hecho con harina convencional. Además, el sistema PeriTec también se utiliza en la molienda de trigo duro para sémola, aunque es diferente de otros granos de trigo, y contribuye en gran medida a la mejora de la calidad del producto.

El trigo duro, a diferencia del trigo habitual, se cosecha en una condición llamada grano grueso. Al moler trigo duro en sémola con el sistema PeriTec, solo hay una pequeña piel externa que protege el endospermo, ya que se separaron de antemano. Se puede producir sémola de buena calidad desde la etapa de la ruptura del grano de trigo integral.

Durante las pruebas en nuestra empresa, la tasa de extracción de sémola hasta tres descansos aumentó en un 10 por ciento. Además, si la capa de Aleurona con alto valor nutricional se separa de la sémola de grano grueso, el contenido de cenizas en la sémola hecha con el sistema PeriTec es menor, a pesar de que se puede lograr un mayor rendimiento de productos con el mismo valor nutricional.

Harina de arroz GABA

La molienda de harina en Satake no solo consiste en la molienda de harina de trigo. La demanda de alimentos más funcionales debido a una mayor conciencia de la salud también es la misma que en el mercado del arroz, lo que lleva al desarrollo de Arroz GABA rico en GABA (ácido γ-aminobutírico). GABA, conocido principalmente como un inhibidor de la transmisión neural, es un agente que actúa para disminuir la presión arterial. El arroz GABA tiene un contenido de GABA de 5 a 10 veces mayor que el del arroz blanco sin tratar.

El arroz GABA fue desarrollado principalmente para ser cocinado y servido en la mesa del comedor, pero aparte de eso, se creó una tecnología que convierte el arroz partido y el arroz integral inmaduro en harina de arroz GABA. Hace diez años, en Japón, se desarrolló una tecnología para hacer pan y fideos con harina de arroz en lugar de harina de trigo para aumentar el consumo de arroz. Desde entonces, es posible hacer pan a partir de harina de arroz mezclado con gluten a partir de harina de trigo. Más recientemente, la técnica ha evolucionado para producir pan sin gluten sin usar gluten de harina de trigo.

Al hacer pan con harina de arroz GABA agregada con gluten, en comparación con la harina sin ningún suplemento de GABA, el pan hecho con harina de arroz habitual fue de 1,4 mg / 100 g d.b. contra 6.9mg / 100g d.b. para pan con harina de arroz GABA. Esto confirmó que los niveles cinco veces más altos para GABA estaban contenidos en el pan hecho con harina de arroz GABA.

Además, hacer un pan sin gluten con harina de arroz sin mezclar gluten con él también aumentará el valor de GABA contenido en el pan. Al hacer productos con harina de arroz, teniendo en cuenta que GABA es soluble en agua y se disuelve a temperaturas superiores a 150 , el uso de harina de arroz GABA con un mayor contenido de GABA puede afectar positivamente la calidad de los productos terminados.

Cuando se hornea pan hecho con harina de arroz, la parte de la corteza (o parte externa) se calienta a altas temperaturas, sin embargo, la temperatura interna no aumenta tanto, de modo que GABA permanece dentro del pan horneado. La harina de arroz GABA no solo es un sustituto de la harina de trigo como ingrediente en polvo sin gluten, sino que también aporta muchas más funcionalidades útiles.

El aumento de la conciencia sobre las mejoras en la salud y la calidad de vida a través del consumo de alimentos, las tendencias de salud y bienestar y las dietas diarias son las necesidades de los futuros consumidores y se espera que se expandan en todo el mundo. Satake está prosperando para desarrollar productos conscientes de la salud y proporcionar a los consumidores productos que sean saludables y seguros.

Creemos firmemente que nuestra harina, con funcionalidades agregadas intencionalmente, es útil para nuestros procesadores secundarios de harina y les ayuda, a su vez, a desarrollar alimentos conscientes para la salud de los consumidores.

Autor: Yutaka Kawamoto, Jefe Adjunto de la División de Negocios de Asia, Yoshihiro Tokui, Jefe del Grupo de Apoyo al Procesamiento de Granos, División Técnica, Satake Corporation, Japón

Fuente: Milling and Grain 

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