Todos los que hemos estado al frente de un Molino Harinero hemos padecido los inconvenientes en el proceso de vaciado de los depósitos o silos de almacenaje de las harinas producidas, fundamentalmente cuando el diseño de estos no era el ideal o correcto, aquí resumimos algunos conceptos y caracteristicas constructivas a tener en cuenta al momento de tomar decisiones en ese aspecto

EXTRACTORES- DESCARGADORES

El mejor extractor es el que abarca prácticamente toda la sección de la celda, es el ideal, cuando ello no es posible y necesitamos reducir la sección en una tolva inferior con pendiente, hay que buscar la asimetría, ya que las tolvas simétricas favorecen la formación de bóvedas o puentes. Debe tenerse presente que para harina las pendientes deben ser + 70º y como segunda regla importante a tener en cuenta es buscar la buena relación "ALTURA-SECCIÓN", que no debe ser mayor de 5 a 1, deben redondearse los ángulos y evitar construir celdas demasiado altas, ya que con ello se evitan importantes presiones en la materia almacenada en la parte inferior de la celda.
              Si tenemos en la parte superior de la celda, harina con una densidad 'd', en la parte inferior esa harina tendrá una densidad 'd1' mayor que 'd'; si construimos el silo de harina contiguo al molino, las vibraciones de éste favorecerán la compactación y aunque parezcan razones o causas sin importancia, son factores a tener en cuenta. Del mismo modo, el tránsito de transportes pesados, ferrocarril etc. favorecen la compactación.

Referente a los extractores mismos, existen extractores mecánicos y extractores que podemos calificar como neumáticos (lecho fluidizado); los extractores que mejor performance ofrecen son los de tipo Cono Vibrante ('Rotoflow'), fundamentalmente por su comportamiento y singular simplicidad, existen otros sistemas mecánicos de descargadores que presentan ventajas respecto del anterior porque se logra una mejor dosificación; aunque eso puede lograrse colocando luego del 'Rotoflow' una esclusa con un variador de velocidad obteniéndose una dosificación aceptable.

No obstante, si mediante dosificación volumétrica se pretenden agregar pequeñas proporciones, ello carecerá de precisión. Para ello, es ideal la instalación de balanzas integradoras, caso contrario deberá efectuar el estiramiento de determinado producto y luego mezclarlo mediante dosificación, aunque ello complica y encarece la operatividad del sistema.

Respecto del tiempo máximo que puede estar una harina almacenada en silos o celdas, este va en relación directa con la humedad que contenga la misma, y de la temperatura con que ingresa a la celda. Debe tenerse la precaución de que las celdas donde ingrese la harina recién elaborada no tengan sus paredes expuestas al exterior, de ser ello imposible es recomendable construir una doble pared para favorecer la circulación de aire.

Si la humedad relativa ambiente es razonable (70 - 80 %) y la harina al ingreso de la celda posee 14% de humedad, puede permanecer almacenada hasta una semana, siempre y cuando tengamos la precaución de trasilarla antes de las 24 horas de elaborada.

Cuando una harina almacenada presenta deterioro en el gluten es porque se ha desarrollado la acidez en la misma, es una evolución química, que hace que la acidez de la harina se incremente, resultando un grave problema panificar esa harina por deterioro del gluten, pero esa alteración no se debe al comportamiento de la harina dentro del silo como alguna vez se ha supuesto, es siempre, al igual que en el trigo, provocado por un problema de mal almacenamiento.

Debe tenerse además la precaución de no entregar la harina demasiado rápido al cliente. Se la debe dejar envejecer un poco y esto es mucho más importante en algunos años que otros, siendo la causa no del todo conocida.

Autor: Por Carlos Alberto Berrueta (Técnico molinero, asesor y capacitador en AOL)

 

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